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Desarrollo de recubrimientos comestibles a base de extractos hidroalcohólicos de hojas de Mangifera indica L.

Abstract:

La conservación de alimentos se ha convertido en un tema trascendental para la industria alimenticia, debido a las mermas por deterioro que se producen por diversos factores, lo que repercute en pérdidas económicas significativas, que obligan a buscar nuevos métodos de conservación para alargar la vida útil o vida en anaquel de los alimentos sin alterar su calidad. En éste trabajo se busca elaborar recubrimientos comestibles a base de extractos hidroalcohólicos de hojas de mango, aprovechando de esta manera sus propiedades antioxidantes, antinflamatorios e hipoglucemiantes, con la utilización del quitosano el cual tiene propiedades de conservar las características sensoriales, al ser un biopolímero que se adhiere al alimento. Se evaluó la actividad antimicrobiana in vitro de los recubrimientos comestibles frente a cuatro patógenos: Pseudomona aeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Enterococcus faecalis, aunque presento una baja actividad antimicrobiana, estos fueron muchos mejores a las pruebas control. Los recubrimientos se aplicaron a zanahorias mínimamente procesadas por aspersión y fueron almacenadas a 3°C durante 12 días (288 horas). Se evaluó la calidad sanitaria del producto mediante la determinación de aerobios mesófilos y coliformes desde el día del tratamiento y posteriormente cada 3 días hasta llegar al día 12. Los mismos intervalos de tiempo fueron aplicados para la evaluación sensorial donde se usaron evaluadores previamente entrenados y, de acuerdo a los resultados obtenidos se seleccionó el recubrimiento comestible con mayor aceptación en las diferentes características sensoriales