Regresar

Desarrollo de un bombón al 60% de cacao, relleno de manjar a base de leche de cabra

Abstract:

El presente proyecto de investigación tuvo una duración de 17 meses, se realizó en la Planta de lácteos de la facultad Técnica para el Desarrollo de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, a fin de desarrollar una alternativa alimenticia que pueda incluirse en una dieta baja en calorías, realizando un Bombón de chocolate al 60% de cacao, relleno con manjar a base de leche de cabra endulzado con estevia (Stevia Rebaudiana), el objetivo de utilizar estevia en reemplazo del azúcar, es que este producto sea apto para personas con problemas diabéticos y al usar un chocolate con mayor porcentaje de cacao, tendrá menos grasa y azúcares añadidos. La leche de cabra fue adquirida de la Finca Young Living Ecuador, ubicada en la comuna Chongón, del cantón Guayaquil. El resto de las materias primas fueron adquiridas del mercado local con la garantía del Registro Sanitario otorgado por la Agencia de Regulación y Control Sanitario (ARCSA). Se realizó un diseño factorial univariado donde la variable independiente es el porcentaje de sustitución de azúcar por estevia en el relleno del Bombón de Chocolate. Los porcentajes de sustitución considerados fueron: 50, 75 y 100%. Todas las fórmulas fueron evaluadas por un grupo de 80 consumidores potenciales, mediante el empleo de 3 metodologías sensoriales diferentes: 1) Escala Hedónica para los atributos apariencia, color, olor, sabor, textura, aceptación general. 2) Prueba “Check All That Apply” (CATA) donde los consumidores identificaron los atributos presentes en el producto y 3) Prueba “Rate All That Apply” (RATA) donde los consumidores evaluaron los atributos del producto empleando una escala de intensidad del 1 al 5. Ninguna formulación fue rechazada, siendo la fórmula de mayor aceptación aquella que contiene menor porcentaje de sustitución: 50% de estevia y 50% de azúcar. Tanto la evaluación físico-química como la microbiológica de la fórmula seleccionada mostraron que esta cumple con los requisitos de la norma INEN 0700:2011