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Determinación de Lactobacillus spp. En productos cárnicos terminados empacados al vacío e identificación de la fuente de contaminación en la cadena de producción

Abstract:

Este trabajo tuvo como finalidad determinar la presencia de Lactobacillus spp. en productos cárnicos terminados empacados al vacío e identificar la fuente de contaminación dentro de la cadena de producción en una fábrica de embutidos de la ciudad de Cuenca. Los productos cárnicos que se analizaron fueron jamón sanduchero, salchicha vienesa, mortadela especial y carne fileteada de res, analizados en un periodo comprendido entre el 31 de enero y el 01 de marzo del 2018. Las muestras fueron sometidas a una prueba de estabilidad acelerada para determinar el inicio del deterioro de los mismos, y a un análisis microbiológico de las etapas consideradas puntos de control en la cadena de producción y producto terminado empacado al vacío. Por otro lado, se analizaron 21 superficies de los equipos en contacto con los productos cárnicos durante tres días consecutivos, usando para las determinaciones microbiológicas tanto de productos y superficies placas para recuento de Bacterias Ácido Lácticas 3M® Petrifilm®. La prueba de estabilidad acelerada evidenció que la salchicha vienesa y la carne fileteada de res fueron los productos que presentaron deterioro mostrando recuentos de 3,2x107 UFC/g y muy numeroso para contar (MNPC) respectivamente. Los resultados obtenidos de los cuatro productos cárnicos terminados reflejan que en general la carne fileteada de res es la que presenta la mayor carga bacteriana (8,2x102 UFC/g). Sin embargo, en relación a los resultados de los productos cárnicos cocidos, la salchicha vienesa fue el producto que presentó la mayor carga bacteriana (5,3x102UFC/g). En cuanto a las superficies los resultados demostraron que existe una mayor contaminación en el área de producción.