Determinación de fibra dietaria en firigüero cocinado a ebullición y a presión

Abstract:

Resumen: El firigüero (Vigna unguiculata L.), un cultivo tradicional en Ecuador es una legumbre muy difundida y apreciada por sus características como cultivo y como alimento desde lo nutricional y funcional. El presente trabajo tuvo por objetivo valorar la calidad nutricional/funcional del firigüero cocinado a ebullición y a presión mediante la determinación de la cantidad de fibra dietaria total, soluble e insoluble y la comparación respecto al alimento crudo. La determinación de fibra dietaria se realizó mediante el método enzimático-gravimétrico basado en AOAC 991.43. No se evidenció variación estadísticamente significativa entre la cantidad de fibra dietaria total y sus fracciones del alimento crudo y el alimento cocinado. La relación FDI/FDS mostró una tendencia a la disminución, de 15,5 en el firigüero crudo a 8,6 y 7,1 en el cocido a presión y ebullición respectivamente, característica apreciada funcionalmente como favorable. Los resultados de este estudio confirman al firigüero como una buena fuente de fibra total e insoluble y su potencial para uso en la industria alimentaria.

Año de publicación:

2021

Keywords:

• Magíster en alimentos.-
• Cocina.
• Fibra dietaria.

Fuente:

rraae