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Determinación sensorial de los defectos de sabor por problemas de oxidación de la cerveza lager

Abstract:

En una fábrica de elaboración de cerveza Lager en Ecuador, se plantea eliminar el uso de metabisulfito de sodio empleado como antioxidante, para ofrecer un producto actual y sin comprometer la estabilidad del sabor de la bebida que se manifiesta en defectos tales como, sabores a cartón, miel, almendra, manteca y maíz cocido, producto de los procesos de oxidación. La eliminación del metabisulfito se logró mediante cambios en el proceso y la evaluación de éstos, se realizó a través de un panel sensorial con 11 jueces entrenados. Como resultado, los cambios fueron efectivos, manteniendo estabilidad del sabor de la cerveza en el mercado, eliminando el antioxidante.