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Elaboración de papa y zanahoria mínimamente procesadas

Abstract:

El presente estudio se basó en el diseño de una línea de proceso de papa y zanahoria mínimamente procesadas, determinando las condiciones de las etapas críticas del proceso; como lo son, el lavado, escaldado, almacenamiento y distribución. Para ello se realizó un estudio de mercado para encontrar las necesidades del mercado y la aceptación que tendría el producto en el momento de su lanzamiento, aparte de la determinación de un nivel de consumo medio para tener una idea de la capacidad de producción requerida. Para encontrar las condiciones de la etapa de lavado, se realizaron pruebas que implicaban el análisis microbiológico y sensorial del producto, después de haber sufrido inmersiones en soluciones cloradas con distintas concentraciones. En el caso del escaldado, se realizaron pruebas preliminares, que implicaban la selección de las combinaciones de reactivos de acuerdo a su perfil microbiológico y su nivel de costos. Aparte de ello, se realizaron pruebas de empaque, y se seleccionó el empaque que permitía un nivel de respiración adecuado, que no permita el inicio de fermentaciones dentro del producto.