Elaboración de queso procesado cortable utilizando tres tipos de cuajadas ácidas refrigeradas

Abstract:

El queso procesado representa una alternativa para la industria láctea en el aprovechamiento de quesos con problemas de deformaciones y pérdidas de vacío, así como de recortes resultado de operaciones de moldeo y rebanado, material que no tiene posibilidades de ser comercializado pero que mantiene características fisicoquímicas y microbiológicas dentro de los parámetros establecidos en las normas para derivados lácteos. Esta cantidad de queso, si no tiene opción de reproceso se destinaría a la alimentación animal, actividad en la cual la industria láctea pierde competitividad, debido a que el valor agregado de estos productos no cumplió con su objetivo y el valor monetario que representan estos costos de calidad debe ser asumido por el consumidor. Para la elaboración de quesos procesados, según investigaciones de Rosero (2010), Caric, Gantar, & Kalab (1985), la combinación de quesos jóvenes y quesos madurados generan buenos resultados, ya que los quesos jóvenes proporcionan mejores propiedades de textura y rebanabilidad, mientas que los quesos madurados aportan características organolépticas. En estas experiencias, la combinación de entre el 20 y 30% de quesos jóvenes en la formulación de quesos procesados aportan con propiedades de textura más cremosa y suave al gusto, la proteína de cadena larga de estos quesos mejora las características de firmeza; la cuajada ácida mantiene intactas estas cadenas largas, al no ser sometida a procesos de maduración y en combinación con el queso madurado generan quesos procesados con atributos organolépticos y funcionales atractivos para el …

Año de publicación:

2018

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