Regresar

Evaluación de la viabilidad del queso fresco obtenido a partir de leche entera de cabra empleando un microorganismo probiótico como el lactobacillus acidophilus

Abstract:

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la vida útil del queso fresco de cabra con probióticos como lo es el lactobacillus acidophilus en co-cultivo con las BAL del yogurt garantizando así 21 días para su consumo sin presentar problemas organolépticos en el queso ya que al utilizar estos cultivos en concentración 1:9 aumentó la viabilidad del producto. Se realizaron análisis microbiológicos durante los días de vida útil y no hubo presencia de organismos patógenos que puedan afectar las propiedades del producto final. Los análisis realizados determinaron que el queso fresco de cabra con probióticos cumplía con los requisitos establecidos en la norma INEN 2395 ya que al realizar el conteo obtuvimos como resultado 1.7 x 1010 sobrepasando así el mínimo establecido que es de 106, dando así a nuestro producto final la garantía de ser un alimento probiotico. En los análisis fisicoquímicos realizados al queso fresco de cabra probiotico dieron como resultados un 57.04% en el contenido de humedad y un 32.67% en el contenido de grasa en extracto seco, cumpliendo así los requisitos establecidos en la norma INEN 1528 para quesos frescos no madurados. Los análisis sensoriales realizados pudieron determinar que nuestro queso fresco de cabra probiótico tiene aceptabilidad en el consumidor, clasificándolo en la escala de “Me gusta” según las encuestas realizadas.