Regresar

Evaluación teórica del grado de descontaminación de micotoxinas en las etapas de producción de cerveza artesanal a nivel de laboratorio

Abstract:

El objetivo del presente trabajo de titulación fue realizar una revisión bibliográfica sobre la influencia de cada etapa de elaboración de cerveza artesanal en la reducción de micotoxinas. Además, se planteó determinar el volumen mínimo de producción de cerveza artesanal, para lo cual se elaboraron 2 lotes de 15 litros tal como indica la Sociedad Ecuatoriana de Cerveceros Artesanales (SECA) y luego, proporcionalmente, se redujeron los volúmenes a lotes de 3, 1.5 y 1 litro, sometidos a 6, 10 y 14 días de fermentación primaria, obteniendo así 9 lotes de cerveza artesanal. Los lotes sometidos a 6 y 10 días de fermentación primaria no presentaron la densidad óptima y sus características organolépticas aparentes no fueron propias de una cerveza artesanal, por lo que no se consideraron para el posterior análisis fisicoquímico. Se analizaron propiedades fisicoquímicas como pH, grado alcohólico y carbonatación de los lotes sometidos a 14 días de fermentación primaria. Todos estos lotes presentaron un grado alcohólico del 5% V/V y una carbonatación superior a los límites de referencia, mientras que el lote de 3 litros presentó un pH mayor al límite superior permitido de 5.60. A pesar de que las micotoxinas no se encuentran en concentraciones significativas en los alimentos, estas se consideran un riesgo para la salud del consumidor debido a su capacidad para bioacumularse en el organismo humano. La influencia de la reducción de micotoxinas en cada etapa de producción de cerveza artesanal está relacionada principalmente a la afinidad de las mismas por el agua o a su resistencia a elevadas temperaturas. Las etapas en las que podría existir una reducción potencial de micotoxinas son durante la molienda, maceración y la fermentación.