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Propiedades del queso artesanal elaborado a partir de vacas lecheras alimentadas con pastos tropicales y alimento comercial

Abstract:

El objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades del queso artesanal, el cual fue elaborado a partir de vacas lecheras alimentadas con pastos tropicales Brachiaria decumbens; Panicum maximum como fuente única de alimentación isocalórica en función de un concentrado comercial. Se pudo determinar que el rendimiento de leche por parte de las vacas se ubicó entre 10,57 y 11,73 kg vaca día-1. Posteriormente, se elaboró queso a partir de cada uno de los tratamientos; luego, se realizó un análisis del producto el  mismo que se determinó que cumple con los criterios de calidad tanto composicionales químicos como de higiene sanitaria contemplados en la Normativa Técnica NTE INEN 1528; en cuanto al porcentaje de rendimiento tenemos que fue ligeramente bajo entre el 3,52 y 3,91 mientras que los indicadores de eficiencia tecnológica en lo que tiene que ver al  aprovechamiento de caseína 51,74 a 52,84% y aprovechamiento de grasa 32,99 a 34,68%; esto califica al producto como un queso fresco que todavía genera suero, razón por la cual los componentes de la leche no son aprovechados de buena manera. Palabras clave: lecherías; energía metabolizable; producción de leche; queso artesanal; caseína