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Análisis microbiológico de los platos de hornado que son expendidos en los mercados del cantón Paute

Abstract:

El presente estudio tiene como finalidad el análisis microbiológico del “plato de hornado” que se expende en los mercados del cantón Paute de la provincia del Azuay, debido a las condiciones de preparación y expendio del producto, ya que este reposa por largos periodos de tiempo a temperatura ambiente aumentando así el riesgo de contaminación microbiana. Se realizó un estudio observacional de tipo descriptivo de corte transversal. Para el análisis las muestras fueron adquiridas en los diferentes puestos de los mercados del cantón, con un total de 30 muestras en donde se realizó el análisis de cinco requisitos microbiológicos: aerobios mesófilos, coliformes totales/Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp según la NORMA TÉCNICA PERUANA RM N 615-2003 para productos preparados que llevan ingbkp_redientes con y sin tratamiento térmico ya que en Ecuador no existe una norma técnica para este tipo de productos. Para el recuento de microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales/E. coli y S. aureus se realizó mediante la técnica de conteo en placa usando las placas 3MTM PetrifilmTM, y para Salmonella spp se empleó la técnica Reveal 2.0. Los resultados obtenidos evidencian que, en los puestos de expendio de los mercados del cantón Paute la mayoría incumple con los parámetros que establece la normativa. Es importante mencionar que en las muestras analizadas no se encontró presencia de Salmonella spp. Los alimentos que mostraron contaminación indican que el producto pudo haber sido contaminado por diversas causas tales como: mala higiene de los manipuladores, calidad sanitaria de la materia prima, contaminación cruzada por utensilios o espacios físicos utilizados en el proceso del alimento. Al finalizar el estudio se efectuó una capacitación en coordinación con la comisaria de Justicia, Construcciones, Higiene y salubridad del cantón Paute acerca de las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de alimentos dirigida exclusivamente a los vendedores de los puestos de hornado, con el fin de mejorar las condiciones higiénicosanitarias de elaboración del alimento