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Control microbiológico de chuzos y aderezos expendidos en los espacios públicos de la ciudad de Cuenca - Ecuador

Abstract:

Este trabajo tuvo por objetivo realizar el control microbiológico de chuzos y aderezos expendidos de forma ambulante en los espacios públicos de la ciudad de Cuenca durante el período comprendido del 2 al 25 de enero del 2018. La falta de información sobre la calidad microbiológica de estos productos ha generado la necesidad por parte de las autoridades del GAD Municipal, de conocer las condiciones de preparación y consumo de estos alimentos. Se realizó el análisis de 60 muestras de chuzos, 12 de mayonesa y 12 de ají, de seis puestos de venta ambulante. Las determinaciones microbiológicas de aerobios mesófilos, coliformes totales, E. coli, S. aureus, Salmonella spp, mohos y levaduras, se realizaron utilizando Placas 3M™ Petrifilm™. Los resultados indicaron que el 83% de las muestras de chuzos analizadas no cumplen con los requisitos microbiológicos para “Comidas preparadas con tratamiento térmico” indicados en la Normativa Técnica Peruana NTP que se usó como referencia. Para el caso de la mayonesa se evidenció que el 75% de las muestras analizadas no cumplen con los requisitos microbiológicos para “Mayonesa y otras salsas a base de huevo” indicados en la misma normativa. Las muestras de salsa de ají demostraron que el 58% no cumplen con los requisitos microbiológicos para “Salsas y aderezos” de la normativa. Finalmente, se llevó a cabo una capacitación en Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) a los vendedores ambulantes de chuzos con el propósito de otorgarles la información necesaria orientada al manejo de medidas higiénicas de los alimentos.