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Extracción de la pectina del nopal (opuntia ficus indica) y su aplicación en un dulce de cacao

Abstract:

El nopal es una planta que en Ecuador no es aprovechada pese al gran valor nutricional que posee. El objetivo de este trabajo fue demostrar que la pectina extraída del nopal puede ser una alternativa de ingbkp_rediente espesante en la elaboración de dulces. Se empleó la hoja de Opuntia procedente de los alrededores de la ESPOL, y la extracción de pectina mediante hidrolisis acida (Chaparro, Márquez, Sánchez, Vargas, & Gil, 2015);(Aza, 2011). Las cenizas, humedad y los sólidos totales fueron los parámetros físicos-químicos evaluados (CIBE-ESPOL, 2014), observándose un porcentaje del 15.30 %, 92.45 % y 2.87 % respectivamente. Se caracterizó la pectina (Aza, Méndez, Toromoreno, et al., 2010). El rendimiento fue del 1.11 %, el grado de metoxilo (22.94 %), esterificación (81.83 %), viscosidad (2.05). Se demostró que el nopal posee una pectina de alto metoxilo. Se observó la presencia de manosa y lactosa en el análisis por CG-EM de la pectina sin derivatizar. En la evaluación sensorial, se pudo constatar la aceptación de producto, lo cual le convierte en una alternativa natural y sustentable de elaboración del dulce de cacao.