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Nixtamalización de variedades locales seleccionadas de maíz y aplicación a recetas tradicionales y de autor

Abstract:

La monografía que se desarrolla a continuación ofrece cuatro capítulos de investigación sobre el proceso de Nixtamalización del Maíz, o vulgarmente conocido en nuestro medio como el pelado de los granos de maíz; aspecto cultural muy importante de los países mesoamericanos y andinos. En los dos primeros capítulos nos introduciremos de forma histórica y cultural en nuestro alimento de vida, el maíz, y su proceso de pelado (nixtamalización). Empezando en el primer capítulo con la historia del maíz, conoceremos su influencia social, económica, cultural, religiosa y sobre todo su tan importante influencia en la evolución del hombre americano, y luego sus características botánicas y bromatológicas, terminando el capitulo con las variedades consumidas en nuestro medio y sus usos tradicionales. Una vez concentrados en cómo el maíz forma parte de nuestra identidad cultural, continuamos con el segundo capítulo, donde conoceremos como surgió y porqué la modalidad de pelar el maíz por medio de productos alcalinos, los principales métodos para realizarlo, y los cambios nutricionales que sufre el grano. En el tercer capítulo aplicaré los diferentes métodos del proceso de nixtamalización a algunas variedades de maíz existentes en nuestro medio que serán analizadas por medio de degustación organoléptica, conociendo así la opinión y aceptación de este proceso en sus diferentes métodos. Con las experiencias obtenidas, se desarrolla el cuarto capítulo, presentando una propuesta gastronómica con su análisis nutricional; la misma que está formada por cinco recetas mesoamericanas, cinco recetas ecuatorianas y diez recetas …